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酱酒文化与历史
浏览:234 发布日期:2021-04-15 07:55:19

酱酒的历史

酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期,史记记载,建元6年,大行王恢击东越,东越杀王郡以报,恢因兵,威使番阳令,唐蒙风指晓南越,南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰道西北牂牁,牂牁江广厂数里,出番禺城下,蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰,独蜀出枸酱,多持切出市夜郎,夜郎者,临牂牁江,江广百余步,足以行船,南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也,其中的枸酱指的是酱酒最早时期的雏形。

酱酒的来源

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名,但是酱香型的确立还有一段故事的,新中国成立后为了振兴粮酒工艺,轻工业部在1952年的时候举办了第一届品酒会,这次的评酒会虽然给酒业行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对粮酒没有科学深入的研究,只能根据品德优良、广受好评、历史悠久等条件来评选名酒。

酱酒的基本介绍

茅台酱香酒是中国大曲酱香型的鼻祖,历史悠久,产地内出土的文物中有相当部分是商周时代的酒具,说明当时已经有酒,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就能酿酒,史称枸酱酒。明末清初,以大曲参与糖化,发酵,蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来茅台酱香酒酿造工艺在继承和发展中不断完善,至今仍完整延用。

茅台酒酿造技艺是一种独特的传统酿造工艺,与其他白酒工艺相比,在顺应茅台当地环境、气候、原料外又有其独特巧妙内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、蒸馏、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午采曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾调贮放,五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温馏酒等特点,由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长,季节性生产这是茅台工艺区别于中国其他名酒工艺的地方,也是茅台酒工艺的巧妙之作。

品鉴文化

品酒是嗅与味、色与触的综合艺术,是欣赏美酒、体悟生活的方式,品“民国酱香”酒时,要综合色香、味的感受来体验其独有风格,即无色(或微黄)透明无悬浮物、无沉淀, 酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,“民国酱香”酒入口,需屏神定气,让美酒从舌尖细细展开分解,去捕捉、体味、感悟每个酒分子,寻找那种难以言传的美感。

传统工业文化

酱酒的主要工艺流程包括制曲、制酒、贮存,勾兑和包装五个过程,一瓶普通民国酱香酒从投料至产品出厂至少需要5年时,历经30道工序165个工艺环节:

1、季节性生产:端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周,

2、高温制曲:大曲在发酵过程中最高温度达60C以上,形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物群体。

3、高温堆积:堆积发酵的最高温度达50C以上,对微生物进行富集筛选,形成产香.产酒的独特微生物群体。

4、高温馏酒:馏酒温度高达40c有利于形成“民国酱香”酒低沸点物质较少,高沸点物质较多的特殊成分体系。

5、长期贮存:采用陶坛作为贮存器具,分型分级贮存,基酒贮存3年以上。

6、精心勾兑:通过100多个不同轮次典型体、酒度和酒龄基酒的合理配比,使之达到平衡,协调的完美状态,整个勾兑过程完全采用酒勾酒方式不添加包括水在内的任何外来物质。

传承文化

酱香酒文化是将其传承、生态健康、生活方式、内涵发扬,中国是白酒的故乡,而酱香酒则是白酒的典范,在民间也被称为政治酒、贵族酒。酱香酒,作为世界客观物质的存在,它是一个变化多端的精灵,它炽热似火,冷酷像冰;它缠绵如梦萦,狠毒似恶魔;它柔软如锦缎,锋利似钢刀;它无所不在,力大无穷,它可敬可泣可喜可品。在人类文化的历史长河汇总,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒精神的象征。

酱酒的酿造技艺是一种独特的传统酿造工艺,但到如今所传承的不仅是工艺与手法,更多的是对于酒文化的内涵,精神的体现,也是一代代劳动者不断探索寻访的过程,甚至于与如今的社会,经济,思想艺术也有着莫大的联系。酱酒,越来越走向人们的生活中,并崇尚“以酒会友”,从酿酒、饮酒再到赏酒、论酒,酒已渗透到人们的精神生活之中,并逐步形成了独具个性的文化——酱酒文化。


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