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闻香识酒,品酱香之趣
浏览:153 发布日期:2021-11-17 17:46:26

 


众所周知,白酒按香型分为五大香型,五大香型是指酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型。酱香型白酒亦称茅香型,其酱香突出;清香型白酒香气清正;浓香型白酒香味协调;米香型白酒蜜香清雅;凤香型白酒醇香典雅。其中酱香型白酒更是公认的好,尤其以茅台为代表,酒体醇厚,幽雅细致,余香经久不散。
常言“一壶好酒,三分靠品,七分靠闻”,品酒如同一门艺术,里面最考验人最有趣味的步骤便是“闻香”。这些香气纷繁复杂、层次丰富,闻香不仅能带来嗅觉上的享受,还可以通过闻香知道白酒酿造所用原料和发酵的优劣,加深对白酒的了解。

01

    酱香型白酒品香   

一般初嗅酒体时的香味为头香,主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气,最能表现产品的香气风格。中间段香气为酒的主体香,在头香后,此段香味会在较长时间内保持稳定。尾香为酒的底香,指酒体在头香和主体香挥发后留下的香气,这是由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定持久的主要载体。同时酒体中的芳香溢散于空气中,附近空气中也会出现一种徐徐的溢香。
除此之外,酱香型白酒的特殊之处在于有三种典型香:酱香、窖底香、醇甜香,这三种香被称为酱香型白酒三种典型体。酱酒的第一种典型香味为“酱香”,酱香突出,饱满醇厚,这是由芳香族化合物发出来的一种香气,酱酒中的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质。
酱酒的第二种窖底香,窖香浓郁、醇和,它极具有浓香型酒的特点又区别于此,是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香气。
酱酒的第三种典型香为醇甜香,醇和味甜,香味协调。它是微生物发酵后的产物,含多元醇较多。醇甜香这类成分不但能起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成酱酒独树一帜的“复合香”。
一瓶好的酱酒只有按一定比例将这三种典型香的基酒勾调在一起,才能成为酱香突出,味醇饱满的优质酱酒。

02

茅之赋酱酒工艺   

白酒具体的香型主要取决于酿酒生产工艺、发酵等条件,用什么样的工艺、发酵方法及设备,就能生产什么香型的酱酒。酱香型白酒一般采用超高温制曲、凉堂、堆积、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵。
丙乾酒业旗下三大酱香型白酒品牌茅之赋、乾隆永固杯、小茅之顺,其中茅之赋主要采用茅台镇酱酒古法酿造工艺,其特点可以概括为“三高、三长、季节性生产”,这也是茅台酿造工艺的独特之处。
“三高”是指酿造过程中高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏。茅之赋酱酒曲料一般在端午时节制曲,在制作过程中温度高达60℃以上,这比其他白酒要高10℃~15℃;高温堆积发酵是酱酒利用微生物发酵形成香味物质的主要过程,其温度高达53℃。茅之赋在长达一年的开放式发酵过程中,微生物非常多,使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚;蒸馏接酒时,温度高达40℃以上,这可以更好的分离酱酒的发酵成分。
“三长”是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。茅之赋酱酒从制曲、选曲到踩曲、翻曲,大约需要40天左右。在曲库储存3个月方能成为成品曲;按照接酒工序的控制要求,蒸馏酒时间要大于等于40分钟;新酿造的茅之赋酒必须经过五年以上的存放陈化,才能勾调,所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

“季节性生产”是指酿酒一年一周期,顺应天时,端午制曲,重阳下沙。茅之赋同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵,7次取酒才丢糟,历时整整一年。



历时整一年
“一二九八七”工艺



茅之赋酿造工艺古老而独特,是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特自然条件和酿造工艺科学结合的典范。加之茅之赋生产基地已有142年酿造历史,拥有12口清代古窖池,也正因为此,才造就了茅之赋优秀酱香白酒的品质。




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