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葡萄酒入门七大常见疑问?——下
浏览: 发布日期:2020-05-22
常见疑问四:如何正确认识葡萄酒的“挂杯”?

“挂杯”是葡萄酒品鉴中经常用到的一个术语。摇动酒杯,使葡萄酒均匀接触酒杯内壁,再把 酒杯直立静止后,酒杯内壁上形成的无色酒柱就是挂杯,又称“酒泪”或“酒腿”。挂杯现象与液 体表面的张力有关,酒精的蒸发速度比水快,表面张力又比水小,在重力作用下就形成了挂杯。

葡萄酒中的甘油、酒精和糖分等含量越高,摇杯时就越容易形成酒柱。此外,挂杯现象与酒杯 的材质和洁净程度也有关系。单纯通过一款葡萄酒的挂杯多少来判定其质量是没有道理的。

常见疑问五:葡萄酒里有沉淀,还能喝吗?

葡萄酒里出现少许沉淀其实是很正常的现象。葡萄酒中最常出现的沉淀物质为酒石酸(Tartaric acid)结晶。酒石酸是一种广泛存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的有机酸,在低温下就 会析出形成晶体,但不会随着温度的回升而再次溶解,因此很容易在酒中形成沉淀。所有种类的葡萄酒 中都有可能产生这种沉淀。在白葡萄酒中,酒石酸沉淀往往是无色透明的晶体;而在红葡萄酒中,由于 色素的存在,酒石酸结晶则会被染成红色或是黑紫色。

如果葡萄酒中出现酒石酸沉淀,说明这瓶酒可能曾经存放在温度较低的环境中。现在,也有越来越 多的酒庄会在葡萄酒装瓶之前对其进行低温处理,让酒石酸结晶提前析出,从而避免葡萄酒日后产生酒 石酸沉淀。大多数酒庄在装瓶之前还会对酒液进行沉淀、下胶和过滤,以提高葡萄酒的澄清度。与此对 应的是,也有部分酒庄希望尽可能保留酒液原本的风味和质感,因此选择不经过滤直接装瓶。

除了酒石酸结晶之外,在一些红葡萄酒中也会出现一些颜色较深、呈薄片状的沉淀,这种沉淀的 主要成分是在陈年过程中逐渐沉积的色素与酚类化合物等物质。红葡萄酒中若出现此类沉淀,说明这 瓶酒已经在瓶中陈年过较长时间,或是葡萄酒的风格饱满浓郁——比如炎热年份的波尔多(Bordeaux) 葡萄酒和一些来自新世界的用赤霞珠及西拉等品种酿成的葡萄酒。

不论是酒石酸结晶,还是沉积的色素与酚类化合物等,这些沉淀都是天然形成的,无毒无害,也不会影响葡萄酒的品质,只需在饮用前通过换瓶除去即可。不过,如果葡萄酒中的沉淀呈絮状漂浮在酒液中,并且酒液颜色浑浊,那这瓶葡萄酒很有可能已经变质,不再适合饮用了。

常见疑问六:酒瓶越重,葡萄酒越高档吗?

酒瓶越重,葡萄酒越高档这一说法并没有什么科学依据。较重的酒瓶通常瓶壁更厚,或是瓶身 更宽、更高,因此包装成本也会略高,但由此推断葡萄酒品质的高低则是无法成立的。

影响葡萄酒品质的因素有很多,主要包括葡萄品种、产区、葡萄种植方法和酿造工艺等。酒瓶 的重量只是葡萄酒包装规格中的一部分,而包装更多取决于营销策略或是酒庄自身的偏好,与葡萄 酒的品质并无必然联系。

常见疑问七:瓶底凹陷越深的葡萄酒越好吗?

葡萄酒瓶底部凹槽的学名叫作碹(xuàn)底。早期的玻璃瓶都是人工吹制的,由于工艺限制,无 法将瓶底做得十分光滑平整,所以当时平底的瓶子并不利于放置。而底部有凹槽的酒瓶能减小瓶底与 放置面的接触面积,从而降低酒瓶倾倒的可能性。

随着玻璃制作工艺的发展,人们早已能够制作出底部平整的玻璃瓶,而且平底玻璃瓶相比于碹底玻璃瓶更加轻便,生产成本也更低。不过,人们发现碹底玻璃瓶对于葡萄酒来说有一些好处,于是将其沿用至今。首先,碹底玻璃瓶能够增加玻璃瓶的结构稳定性,使其更加牢固,这对于瓶内气压极大的香槟(Champagne)等起泡酒来说十分重要;其次,碹底有助于将葡萄酒在陈年过程中形成的沉淀积聚在底部;另外,在倒酒时,碹底还能帮助侍者更好地握持酒瓶。

出于上述原因,如今大部分起泡酒以及很多适合陈年的葡萄酒都会选用碹底玻璃瓶进行包装。不过,酒瓶是否为碹底和碹底的凹陷程度与葡萄酒的品质高低之间没有必然的联系,毕竟使用何种玻璃瓶还是人为决定的。比如,一些质量上乘的白葡萄酒,其酒液本身的澄清度已经很高,即使长期陈年也不会形成太多沉淀,所以可能会采用平底瓶;而使用碹底瓶的葡萄酒也并不一定就具有十分出色的陈年潜力。单单通过酒瓶、瓶塞等外包装难以判断葡萄酒的品质,要真正了解一款葡萄酒, 最好的办法还是开瓶一品其馥郁滋味。


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