葡萄酒入门七大常见疑问?——上

摘要: 挂杯是什么?酒精度高的葡萄酒更优质吗?软木塞的长短与葡萄酒的品质有关吗?本文将 解答初入葡萄酒世界时邂逅频率较高的七个误解及疑问。

林裕森在其著作《葡萄酒全书》中写道,“没有任何一种其他饮品比葡萄酒更复杂难解,但也没有其他饮品可以像葡萄酒这般为我们带来如此多样的乐趣。”诚然,作为世界上最微妙的饮品之一,葡萄酒中无垠的迷人世界吸引着无数探索者,但其中浩瀚有时也难免使人感到迷茫。本文将解答初入葡萄酒世界时邂逅频率较高的七个疑问,助你拨开云雾,一探究竟。

常见疑问一:酒精度高的葡萄酒更优质吗?

葡萄酒中的酒精是由葡萄果实中的糖分转化而成的,葡萄中所含的糖分越高,其潜在酒精 度(糖分完全发酵时葡萄酒的酒精度)就越高。当然,酒精度也可以在酿酒过程中进行管理和 控制。例如,在糖分完全转化为酒精之前人为打断发酵,就可以生产出酒精度较低、残糖较多 的偏甜型葡萄酒;而如果酿酒师选择在发酵时通过葡萄醪强化(Must Enrichment)或加糖 (Chaptalisation)等方式增加葡萄醪的糖分含量,也可以提高最终成酒的酒精度,不过这些 方法并不常见,在许多国家也是被禁止的。

撇开酿造工艺中的选择不谈,影 响葡萄果实中天然含糖量的因素亦有 很多,如种植地的气候以及葡萄园管 理方式等等。生长于澳大利亚和智利 等温暖或炎热产区的葡萄果实含糖量 天然较高,而产自德国等凉爽地区的 果实含糖量则相对较低。提前采摘可 以获取糖分含量较低的葡萄,推迟采 摘的果实中糖分含量则会相应增加。

酒精含量会直接影响到葡萄酒的口感,往往 表现为舌根和喉咙处的灼热感。一般来说,灼热 感越强烈,说明酒精含量越高。酒精度过高或过 低都会影响到葡萄酒结构的平衡性。平衡指的是 葡萄酒中各结构成分互相融合的程度,包括果香、 甜度、酸度、单宁和酒精度等。也就是说,酒精 度并非衡量葡萄酒质量的绝对指标,更不是越高 越好。真正优质的葡萄酒就好比一支悠扬的协奏 曲,各方面都十分均衡且和谐,不会有某项要素 显得过于突兀。

常见疑问二:酒液颜色越深,葡萄酒品质越好吗?

葡萄酒的颜色主要取决于三个方面的因素
1. 葡萄品种,不同葡萄品种的果实大小和果皮厚薄程度不同,酿制出的葡萄酒颜色深浅也不一样。赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等品种酿制出的葡萄酒颜色会更为深浓,多为紫红色或深 宝石红色;黑皮诺(Pinot Noir)和内比奥罗(Nebbiolo)等品种酿制出的葡萄酒则色泽较浅,多呈 浅至中等宝石红色。

2. 酿造工艺,在发酵过程中,葡萄皮与葡萄汁的接触时间越长,萃取出来的色素和风味特征就越多,葡萄酒的 颜色也就越深。

3. 陈年时长,通常而言,红葡萄酒的颜色会在陈年过程中越来越浅,最终变成红茶色或棕色;白葡萄酒则正好 相反,从年轻时的柠檬色或金黄色逐渐向棕褐色演变。这是因为在红葡萄酒的陈年过程中,赋予葡 萄酒颜色的花青素(Anthocyanins)会不断减少,使酒液如同褪色一般日渐浅淡;而白葡萄酒在氧 化过程中会产生一些新的聚合色素和酚类物质,使葡萄酒的颜色相应加深。

综上所述,酒液颜色是葡萄品种、酿造工艺和陈年时长等因素共同作用的结果,但不论酒色浅淡 还是深沉,都无法作为判断葡萄酒品质的依据。若单是“以色取酒”,恐怕会与不少佳酿失之交臂。

常见疑问三:软木塞越长,葡萄酒品质越有保证吗?

采用橡木这种天然材料制成的软木塞不可避免地会存在一些孔隙,使用更长的橡木塞可以相对 减小这些孔隙对于密封性的影响;另外,在陈年过程中,酒液会缓慢地往软木塞里渗透。因此,对 于适合长时间陈年的葡萄酒来说,使用越长的软木塞封存就越保险。

许多产自旧世界国家的的顶级葡萄酒都会采用长木塞,这也解释了为何部分消费者习惯于把软 木塞的长短与葡萄酒的陈年潜力和品质挂钩。不过,回到我们的问题本身,这只能说明陈年潜力出 色的优质葡萄酒多使用较长的软木塞,但并不能证明使用长软木塞的就一定是优质葡萄酒。

常见疑问四:如何正确认识葡萄酒的“挂杯”?

“挂杯”是葡萄酒品鉴中经常用到的一个术语。摇动酒杯,使葡萄酒均匀接触酒杯内壁,再把 酒杯直立静止后,酒杯内壁上形成的无色酒柱就是挂杯,又称“酒泪”或“酒腿”。挂杯现象与液 体表面的张力有关,酒精的蒸发速度比水快,表面张力又比水小,在重力作用下就形成了挂杯。

葡萄酒中的甘油、酒精和糖分等含量越高,摇杯时就越容易形成酒柱。此外,挂杯现象与酒杯 的材质和洁净程度也有关系。单纯通过一款葡萄酒的挂杯多少来判定其质量是没有道理的。


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