酱香白酒的制作工艺流程!

酱香制作五句口诀
1.一二九八七
2.三高三长三低
3.端午踩曲、重阳下沙
4.七轮次酒特点
5.坤沙、碎沙、翻沙、串沙


一二九八七:
一年一个,生产周期
二次投料,9月下沙,10月糙沙,共投2次;
九次蒸煮,下沙1次,糙沙1次,7轮取酒各1次,共9次;
八次发酵,下沙不加曲,糙沙、7轮酒都加曲发酵,共8次;
七轮取酒,11月份取1轮酒,12月份2轮酒,以此类推。

三高三低三长:
高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒
低糖化率、低水分、低出酒率
生产周期长、制曲时间长、储存时间长

端午踩曲、重阳下沙:为什么是端午踩曲而不是其他月份?
1、酱香酒为农耕文化的产物,遵循古法、古训;
2、五月份刚好是茅台当地小麦成熟的季节;
3、当地温度逐渐升高,有利于微生物的繁殖、生长。

为什么称之为“踩”曲?
1、遵循古法、古训,踩曲之前还要进行大型的祭祀活动,踩曲在古代只允许处女进行作业,新中国成立以后放宽到可以让少女进行;

为什么是重阳下沙?
1、“沙”就是当地人对本地小红梁的称呼,所谓的重阳下沙就是9月份当地的高粱熟了,进行第一次投料,就是下沙,10月份进行第二次投料,称之为“糙沙”。

七轮次酒特点:
一轮酒,生酸味重,酒精度57%VOL,颜色透明;
二轮酒,涩酸味重,酒精度54.5%VOL,颜色透明;
三轮酒,酱味正、微涩,酒精度53.5%VOL,颜色透明;
四轮酒,酱味正,酒精度52.5%VOL,颜色微黄;
五轮酒,酱味正、微焦,酒精度52.5%VOL,颜色微黄;
六轮酒,焦糊味,酒精度52%VOL,颜色微黄;
七轮酒,糊味,酒精度52%VOL,颜色微黄。

一瓶好的酱香酒,是由七轮次酒,按不同的比例勾调而成,缺一不可,大概比例是一二轮酒15%左右,三四五轮65%左右,六七轮酒20%左右,至于具体数据,这是茅台镇每家酒厂的核心机密。

坤沙、碎沙、翻沙、串沙:
坤沙,酱香酒里酒质最好的,由本地小红梁为原材,由于小红梁的糯性好,破碎率低于15%,这种酒质量最佳;
碎沙,高粱的破碎率在50%以上,一般为外地高粱,酒质比坤沙稍差;
翻沙,七轮酒过后的酒糟加入新粮进行再次烤酒,还是粮食酒,也就是普通老百姓口中的好酒;
串沙,酒精勾兑酒,就是某宝某音平台上198元/箱、298元/箱的那种酒。


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